濃香花生油的制取，壓榨前的炒籽工藝直接影響油脂風(fēng)味

濃香花生油在油脂貨架上隨處可見，濃香花生油迎合了人們對(duì)健康飲食的追求理念，滿足了大家對(duì)風(fēng)味油的需求，因此備受廣大消費(fèi)者的喜愛，在國(guó)內(nèi)花生油市場(chǎng)中占據(jù)較大的份額。風(fēng)味是濃香花生油重要的特點(diǎn)，是影響消費(fèi)者選擇的因素之一。

花生油中有多種揮發(fā)性化合物，部分是具有香氣活性并對(duì)花生油的整體香氣作出貢獻(xiàn)，濃香花生油的制取采用的是熱炒熱制，炒籽時(shí)油籽中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、氨基酸降解、脂質(zhì)氧化等復(fù)雜反應(yīng)是形成花生油濃郁香氣的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的原因。

濃香花生油在壓榨前的炒籽十分重要，很大程度決定了濃香花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量。適度的炒籽有助于提高出油率和有益脂質(zhì)伴隨物的含量，同時(shí)產(chǎn)生理想的色澤和香氣。炒籽的溫度、時(shí)間以及油料入榨的水分及工藝等均會(huì)對(duì)油脂的風(fēng)味及出油率造成較大的影響。

當(dāng)炒籽溫度過低時(shí)，濃香花生油風(fēng)味淡，營(yíng)養(yǎng)伴隨物含量低，榨油機(jī)出餅不暢且出餅殘油高。當(dāng)炒籽溫度過高時(shí)，花生油風(fēng)味濃郁，溫度過高易因局部受熱難以控制而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)焦糊味，油品色澤深且酸值和過氧化值高，難以達(dá)到健康油的標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)炒籽溫度恒定時(shí)，炒籽時(shí)間合理，隨著炒籽時(shí)間的增加，濃香花生油的香氣和出油率逐漸增加，當(dāng)達(dá)到臨界值后，隨著炒籽時(shí)間變長(zhǎng)香氣和出油率反而逐漸降低。入榨水分會(huì)影響出餅殘油、毛油中餅渣量及毛油色澤，入榨水分受控于炒籽溫度和炒籽時(shí)間，因此油廠可通過調(diào)節(jié)炒籽溫度、炒籽時(shí)間來調(diào)節(jié)入榨水分。

從上述所言不難看出，炒籽工藝對(duì)油脂加工影響之重，因此建議油廠選擇帶有自動(dòng)溫控裝置的炒籽和榨油設(shè)備，這樣能夠較好的把控生產(chǎn)溫度以及確保入榨油料的質(zhì)量，企鵝糧油機(jī)械廠家生產(chǎn)制造的炒籽機(jī)、榨油機(jī)是不錯(cuò)的選擇。

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