油料蒸炒目的要求及方法
各位朋友大家好，我們給大家講一下油料蒸炒的目的要求及方法，一起看看吧！
油料蒸炒是指生坯經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過(guò)程。
1、蒸炒的目的與要求：
(1)蒸炒的目的在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求；提高毛油，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。
蒸炒可使油料結(jié)構(gòu)破壞，分散的游離態(tài)油脂聚集；蛋白質(zhì)凝固變性，結(jié)合態(tài)油脂暴露；磷脂吸水膨脹；油脂黏度、表面張力降低。因此，蒸炒推進(jìn)了油脂的凝聚，有利于油脂流動(dòng)，為提高出油率提供了保證。
蒸炒可使油料內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其可塑性、彈性得到適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這一點(diǎn)對(duì)壓榨制油至關(guān)重要。油料的組織結(jié)構(gòu)特性直接影響到制油操作和效果。
蒸炒可提高油脂的。料坯中磷脂吸水膨脹，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，在料坯中大部分棉酚與蛋白質(zhì)結(jié)合，這些物質(zhì)在油脂中溶解度降低，對(duì)提高油脂質(zhì)量極為有利。料坯中部分蛋白質(zhì)、糖類、磷脂等在蒸炒過(guò)程中，會(huì)和油脂發(fā)生結(jié)合或絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生褐色或黑色物質(zhì)會(huì)使油脂色澤加深。
(2)油料蒸炒的要求蒸炒后的熟坯應(yīng)生熟均勻，內(nèi)外一致，熟坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性滿足制油要求。以濕潤(rùn)蒸炒為例：蒸炒采用高水分蒸炒、低水分壓榨、高溫人榨、保證足夠的蒸炒時(shí)間等措施，從而保證蒸炒達(dá)到預(yù)定的目的。
2、油料蒸炒的方法：蒸炒方法按制油方法和設(shè)備的不同，一般分為2種。
(1) 濕潤(rùn)蒸炒濕潤(rùn)蒸炒是指生坯先經(jīng)濕潤(rùn)，水分達(dá)到要求，然后進(jìn)行蒸坯、炒坯，使料坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性能滿足壓榨或浸出制油的要求。濕潤(rùn)蒸炒按濕潤(rùn)后料坯水分 不同又分為一般濕潤(rùn)蒸炒和高水分蒸炒。一般濕潤(rùn)蒸炒中，料坯濕潤(rùn)后水分一般不超過(guò)13％～14％，適用于浸出法制油以及壓榨法制油。高水分蒸炒中，料坯濕 潤(rùn)后水分一般可高達(dá)16％，適用于壓榨法制油。
(2)加熱蒸坯加熱蒸坯是指生坯先經(jīng)加熱或干蒸坯，然后再用蒸汽蒸炒，是采用加熱與蒸坯結(jié)合的蒸炒方法。主要應(yīng)用于人力螺旋壓榨制油，液壓式水壓機(jī)制油、土法制油等小型油脂加工廠。
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